سلامة الغذاء و التسمم الغذائي

 

سلامة الغذاء و التسمم الغذائي

مرحبا بكم في "غذاء و ضياء"، مدونة متخصصة في التغذية الصحية المتوازنة عامة ، حاصة سلامة الغذاء والتوعية بمخاطر التسمم الغذائي، نهدف من خلالها إلى تقديم محتوى علمي مبسط ومفيد لكل فرد يهتم بصحته وصحة من يحب.

في ظل التحديات اليومية التي نواجهها مع الأغذية المصنعة، طرق الحفظ الخاطئة، وضعف الرقابة، تزداد الحاجة إلى التوعية بأساسيات سلامة الطعام وكيفية تجنب أكثر الأسباب شيوعا لحالات التسمم الغذائي.

سواء كنت ربة منزل، طالبا، طبيبا، أو حتى صاحب مطعم – ستجد هنا نصائح عملية، معلومات موثوقة، ودروسا تساعدك على اتخاذ قرارات غذائية أكثر أمانا ووعيا.

التسمم-الغذائي

هدفنا: نشر الوعي بأساليب التعامل السليم مع الغذاء، من الشراء إلى التخزين، والطهي، والتقديم.

تابع معنا لتكتشف:

• أهم مسببات التسمم الغذائي وكيفية الوقاية منها.

• طرق تنظيف وحفظ الأغذية بأمان.

• نصائح للأمهات والأطفال حول الغذاء الصحي.

• آخر الأخبار والدراسات في مجال التغذية وسلامة الطعام.

ماهو التلوث الغذائي؟

إنه مرض شديد عادة ما يكون غير متوقع، و يتحقق عن طريق تناول طعام ملوث أو ضار و هو ما يعرف بالتسمم الغذائي.

الآثار الجانبية لتلوث الطعام هي كاتالي :

1. الغثيان- ميل شديد الحساسية كما لو كنت ستصاب بالوهن.
2. الحمى - إرتفاع درجة حرارة الجسم بشكل مفاجيء.
3. إفراغ الأمعاء- إستفراغ الطعام عن طريق القيء اللاإرادي.
4. تمركز الالام في فضاء المعدة.

الدوافع الرئيسية لتلوث الأغذية هي:

1. الكائنات المجهرية - هي الأكثر شيوعا .
2. يتم تعقب العدوى - التي تعد أكثر تواضعا من الكائنات المجهرية  بإنتظام في الماء.
3. المركبات التركيبية - مبيدات الحشرات و مزيلات الأعشاب الضارة.
4. المعادن - أنابيب الرصاص و الحاويات النحاسية.
5. النباتات الضارة -  الضفادع و الفاصولياء الحمراء ( المطبوخة بشكل غير كاف).

 1. أهم مسببات التسمم الغذائي وكيفية الوقاية منها

التسمم الغذائي يحدث غالبًا بسبب:

• البكتيريا مثل السالمونيلا، الإشريكية القولونية (E. coli)، والليستيريا.

• الفيروسات مثل نوروفيروس.

• السموم الكيميائية (مثل المبيدات الحشرية).

• تخزين الطعام في درجات حرارة غير مناسبة.

• التلوث أثناء التحضير أو الطهي.

الوقاية:

• غسل اليدين جيدًا قبل وبعد التعامل مع الطعام.

• طهي اللحوم جيدًا لدرجة الحرارة المطلوبة.

• عدم ترك الطعام المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.

• فصل الأطعمة النيئة عن المطبوخة.

• استخدام أدوات مطبخ نظيفة دائمًا.

2. طرق تنظيف وحفظ الأغذية بأمان

الحفاظ على نظافة الطعام يبدأ من السوق وينتهي على المائدة.

خطوات مهمة:

• غسل الخضروات والفواكه جيدًا بماء نظيف ويفضّل استخدام فرشاة للثمار القاسية.

• تخزين اللحوم والدواجن في الثلاجة تحت 4 درجات مئوية، أو تجميدها إذا لن تُستخدم فورًا.

• عدم تجميد الطعام ثم تذويبه ثم تجميده من جديد.

• استخدام علب محكمة الإغلاق لحفظ الطعام المطبوخ.

• التأكد من تاريخ الصلاحية دائمًا.

3. نصائح للأمهات والأطفال حول الغذاء الصحي

الأطفال أكثر عرضة للتسمم الغذائي بسبب ضعف جهازهم المناعي.

نصائح عملية:

• طهي الطعام في البيت بقدر الإمكان بدلاً من الوجبات الجاهزة.

• تعليم الأطفال غسل أيديهم قبل الأكل وبعده.

• تجنب إعطاء الأطفال لحوم غير مطهية جيدًا أو بيض نيئ.

• التركيز على الأطعمة الغنية بالحديد والكالسيوم والبروتين.

• تحضير وجبات مدرسية صحية في علب نظيفة ومعقّمة.

4. آخر الأخبار والدراسات في مجال التغذية وسلامة الطعام

تطوّر العلوم الغذائية باستمرار، ومن المهم متابعة:

• أحدث التحذيرات الصحية من منظمات مثل FDA أو WHO.

• دراسات حول تأثير المواد الحافظة أو المضافات الغذائية.

• تقارير استدعاء منتجات غذائية ملوثة.

• ابتكارات جديدة في تعقيم الأغذية أو حفظها.

الميكروبات هي أكثر أنواع تلوث الطعام إنتشارا، لذا يجب التعرف عليها:

- الكائنات المجهرية هي حشرات صغيرة لا ترى بالعين المجردة و التي تعيش في الهواء، في الماء، في التربة، على الأشخاص وفي الطعام .

- تسبب بعض الميكروبات المرض و يطلق عليها كائنات مجهرية باثوجينيك، بعضها الآخرتجعل الطعام يتحلل و يتعفن لذا يطلق عليها  إسم كائنات دقيقة.

- هنالك أربعة أشياء تحتاج الميكروبات غلى تطويرها و هي :

• الدفىء: الميكروبات تحب درجة حرارة داخلية تبلغ 73 درجة و مع ذلك يمكنها التطور بمرح و نشاط  عند مقياس 15 درجة، تصبح بشكل عام بسرعة في مكان ما عند نطاق  5c و 63c، المتعارف عليه بمنطقة الخطر.
• الرمن: تصبح كل الكائنات الحية الدقيقة عن طريق فراق أسفل المنتصف و هذا يتطلب بعض الاستثمار، في المعتاد على فترات منتظمة، يعرف هذا بالانشطار الثنائي. 

تصور ، بكتيريا واحدة عن طريق الانقسام في جزء من آلية الساعة المتشابهة يمكن أن يتحول إلى أكثر من 1.000.000 من 3 ساعات ونصف.

• غذاء: إنهم يحبون مصادر الغذاء عالية البروتين مثل الدواجن واللحوم المطبوخة ومنتجات الألبان والمحار والأرز المطبوخ واليخنات والصلصات.

• الرطوبة: يحتاجون إلى الماء ومعظم مصادر الغذاء تحتوي على كمية كافية من الماء أو الرطوبة للسماح للميكروبات بالازدهار.

- يمكن لعدد قليل من الكائنات المجهرية تأطير حالة دفاعية صلبة حول نفسها ، وهذا ما يعرف باسم SPORE. يحدث هذا كلما ظهرت مشاكل، عندما يصبح الجو شديد الحرارة أو شديد الجفاف، لذلك يمكنهم تحمل درجات الحرارة شديدة البرودة أو شديدة الحرارة وقد يتوافرون في أصناف الأطعمة المجففة عندما تعود الظروف المناسبة (5 - 63c)  تخرج من عبوتها الدفاعية وتتحول إلى كائنات دقيقة نامية ملوثة للغذاء مرة أخرى.

الكائنات الدقيقة وتلوث الغذاء

تلوث-الغذاء

- لقد أوضحنا أن وجود الكائنات الحية الدقيقة هو أحد الأسباب الأكثر شيوعًا لتلوث الطعام - كما يمكن أن يتسبب وجود مواد تركيبية سامة في تلوث الطعام ( التسمم الغذائي), هناك العديد من المواد التركيبية السامة الموجودة في الطعام. على سبيل المثال: البطاطس التي أصبحت خضراء تحتوي على مادة ضارة  Solanine ، والتي تكون خطرة عند تناولها بكثرة.

- يحتوي الراوند على حمض الأكساليك - والمبالغ الموجودة في السيقان والتي يتم طهيها عادة لا تضر بالناس ، ومع ذلك فإن التركيز الأعلى في الأوراق يجعل تناولها محفوفًا بالمخاطر.

- السم مادة ضارة يمكن أن تنتج عن هضم نبات أو مخلوق ، وخاصة بعض الميكروبات. يحدث تلوث الطعام الضار في الغالب بسبب المكورات العنقودية في المملكة المتحدة ونادرا ما يحدث في هذا البلد ، Clostridium Botulinum.

إقرأ أيضا: أفضل نصائح لتحضير الطعام بشكل صحي: كيف تحافظ على قيمته الغذائية وتستمتع بوجبات لذيذة.

             أطعمة طبيعية لتنظيف الجسم من السموم (Detox)

أصناف الطعام التي تتأثر عادة بالمكورات العنقودية هي:

• فطائر اللحم

• قطع اللحوم

• فطائر بالصلصة

• قشدة مصنّعة

• زبادى مثلج

- 50-60٪ من الأفراد ينقلون المكورات العنقودية في أنوفهم وحلقهم ومتوفرة في انبعاثات الأنف بعد الإصابة بالفيروس. توجد المكورات العنقودية بشكل إضافي في الجروح والتلوثات الجلدية وتجد اتجاهها في أنواع الطعام عن طريق يد جهاز التحكم في الطعام الملوث. 

بالتالي أهمية الحفاظ على جميع الإصابات والأمراض الجلدية، على الرغم من حقيقة أن المكورات العنقودية نفسها يتم طمسها على الفور عن طريق الطهي الدقيق أو إعادة التسخين ، فإن السم الذي تنتجه يكون في كثير من الحالات أكثر أمانًا بشكل كبير وقد يتطلب درجة حرارة أعلى أو وقت طهي أطول حتى يتم القضاء عليه نهائيا.

- تلوث الطعام المعروف باسم التسمم الغذائي، لا يمزح بشكل لا يصدق. ينتج عن ذلك سم خطير وهو أكثر المواد السامة المعروفة تدميرا. 

أصناف الطعام التي تتأثر عادة بالتسمم الغذائي هي:

• التعامل مع اللحوم المعلبة والخضروات والأسماك بشكل ناقص.

أثناء عملية تعليب الأعمال ، يتم الحرص على ضمان تدفئة كل قطعة من الطعام لدرجة حرارة عالية بما فيه الكفاية لضمان القضاء التام على أي جراثيم كلوستريديوم البوتولينوم التي قد تكون متاحة.

YEASTS والعفن - كيانات عضوية صغيرة بعضها مفيد في الطعام ويضيف إلى سماته. على سبيل المثال : نضج جبن الشيدر ونضوج الخبز وما إلى ذلك. إنها نباتات مباشرة تشبه الشعر على الطعام، لتطوير أنها تتطلب الدفء والرطوبة والهواء.

المبادئ التوجيهية الرئيسية لنظافة الأغذية ذات الأهمية لمتعهد الطعام هي: لوائح سلامة الأغذية (النظافة العامة للأغذية) لعام 1995 ولوائح سلامة الأغذية (التحكم في درجة الحرارة) لعام 1995. نفذت هذه اللوائح المنظمة الأوروبية لصحة الغذاء (93/43 EEC). لقد حلت محل المبادئ التوجيهية المختلفة بما في ذلك لوائح سلامة الأغذية (العامة) لعام 1970. 

لوائح عام 1995 قابلة للمقارنة في كثير من النواحي مع المبادئ التوجيهية السابقة. مهما كان الأمر ، وبالمثل مع لوائح الصحة والسلامة ، فإن هذه الإرشادات تضع مجالات قوة للمالكين والرؤساء لتمييز الأخطار ، لتخطيط وتنفيذ الأطر المناسبة لمنع التلوث ، فإن هذه الأطر والأساليب مغطاة بتحليل المخاطر نقاط التحكم الحرجة (HACCP) أو تقديم الطعام الآمن المحتمل. 

وضعت المبادئ التوجيهية ضروريتين عامتين على أصحاب المنظمات الغذائية:

• لضمان أن يتم التعامل مع جميع المواد الغذائية بشكل نظيف وكما هو مبين في "قواعد النظافة".

• التعرف على جميع المخاطر المحتملة لمناولة الأغذية والتحكم فيها ، وذلك باستخدام نهج الأطر إما HACCP أو ضمان تقديم الطعام الآمن.

• علاوة على ذلك ، هناك التزام على أي مشرف طعام قد يكون يعاني من عدوى أو ينقلها والتي يمكن نقلها من خلال الطعام لإبلاغ الشركة بهذا الأمر الذي قد يكون مضطرا لمنع الفرد القلق من الاهتمام بالطعام. مؤسسات الطبخ لديها التزام شامل لإدارة وتثقيف وتقديم التحضير في مناولة الطعام ونظافة معادلة لالتزامات عمالهم. 

لم يتم تحديد التفاصيل الدقيقة حول مقدار التحضير المطلوب في الإرشادات. مهما كان الأمر ، فإن دليل HMSO Industry Guide to Catering يعطي توجيها بشأن التحضير الذي يمكن اعتباره معيارا عاما للموافقة على التنظيم.

مكافحة تلوث الغذاء

- عمليا يمكن منع جميع تلوث الأغذية عن طريق:

• الموافقة على مبادئ النظافة.

• ضمان تطبيق متطلبات النظافة الحصرية على المباني والأجهزة.

• إحباط الحوادث المؤسفة.

• متطلبات مرتفعة للنظافة الفردية.

• العافية الفعلية.

• مواكبة ظروف العمل الرائعة.

• مواكبة الأجهزة في حالة محترمة ونظيفة.

• تتضمن أجهزة وشفرات منفصلة لأنواع الطعام المطبوخ وغير المطبوخ.

• الترتيب المناسب لتنظيف المكاتب والأجهزة.

• وضع أصناف الطعام في درجة الحرارة المناسبة.

• التسخين الآمن للأصناف الغذائية.

• التبريد السريع لمصادر الغذاء قبل السعة.

• تأمين الأصناف الغذائية من الحشرات والبق.

• تنظيف أنظمة التنظيف.

• معرفة كيفية حدوث السموم الغذائية.

• القيام باستراتيجيات لمنع تلوث الأغذية.

- لقد كان هذا مؤخرا مخططا موجزا ​​للتعامل مع الطعام. إذا إفترضنا أنك تعمل في مجال تقديم الطعام أو أنك تقوم بالترتيب بالفعل تتحول إلى طاهي أو خبير في الطهي ، فمن الضروري أن تدرك كل شيء حتى تكون على دراية بالموضوع، و يجب أن تساعد الوصلات المصاحبة في ملء الثقوب.

نصائح هامة:

- يعتبر التنظيف والتعقيم جانبا مهما من جوانب سلامة الأغذية، نظرا لأن الكائنات الحية الدقيقة الضارة يمكن أن تكون متاحة في أي مكان ، فإن إجراءا هاما للصرف الصحي هو التنظيف والتطهير في مناطق تخطيط الطعام. لتقليل مقامرة الأطعمة الملوثة ، يجب على المشرفين اتخاذ الإجراءات الموصوفة أثناء تنظيف الأسطح والأجهزة والأيدي ومصادر الطعام.

01) فحوصات التنظيف:

- أثناء الطعام ، يمكن نقل ملوثات الترتيب دون الكثير من الامتداد بين المشرفين على الطعام والأجهزة وأنواع الطعام والأسطح. وبالتالي ، لمنع التلوث المتبادل وتقليل مخاطر الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية ، يجب على المشرفين على الطعام ضمان التنظيف والتعقيم المناسبين للأيدي والأسطح والأواني والأجهزة وما إلى ذلك التي تتلامس مباشرة مع الطعام. 

تم توضيح بعض التلميحات التي يمكن أن تمنع التلوث المتقاطع أدناه:

· المرحلة الأولية في الصرف الصحي هي نظافة الأيدي بشكل كبير أو غسل اليدين بشكل مناسب ودقيق بالمطهر والماء الدافئ عند دخول مناطق الاستعداد الغذائي

· يجب أن يتأكد مراقبو الطعام من أنهم يستخدمون الرغوة في راحة يدهم وأظافرهم وظهر أيديهم قبل غسلها وتجفيفها بمنشفة قابلة للاستهلاك.

· أثناء استخدام القفازات النظيفة القابلة للاستعمال مرة واحدة ، يجب على المشرفين على الطعام ضمان تغيير القفازات أثناء الاهتمام بأنواع مختلفة من الأطعمة مثل اللحوم والخضروات النيئة.

· يأخذ أحد المرافق الصحية فرصة مع أنه يأتي من الأشخاص ، لذا يجب على المشرفين على الطعام محاولة عدم ملامسة أجزاء الجسم مثل الأنف أو العينين أو الفم أو الشعر أو أي جزء من الجسم أثناء التخطيط لمصادر الطعام.

02) التعقيم:

- تأتي مخاطر التعامل مع الطعام الأخرى من التطهير غير الحكيم. يتم التعقيم بمساعدة مواد الاحترار أو الاصطناعية.

- يمكن أن تبقى المركبات الاصطناعية المستخدمة في التطهير على الأسطح أو الأجهزة وبالتالي فهي محمية فقط ويجب استخدام منظفات المواد المقترحة.

- يجب أن يكون لدى مراقبي الأغذية مخطط تفصيلي بشكل مستمر قبلهم للتأكد من أنهم يضعفون المواد الاصطناعية في المستويات الصحيحة حتى لا يتم إساءة استخدامها أو قلة استخدامها.

- وفقًا لأفضل الممارسات ، يجب تنظيف الأسطح والأجهزة في مناطق تخطيط الأغذية التي يتم تشغيلها نقديًا بعد كل استخدام.

- يُنظر إلى الأجهزة على أنها مُنظَّفة عند غسلها في الماء تصل إلى مستوى شدة يصل إلى 770 درجة مئوية.

- لضمان التعقيم الشرعي ، يجب تنظيف التروس بشكل مناسب مبدئيًا قبل تعقيمها إما في غسالة الأطباق أو في حوض بالماء المغلي.

03)غسل الاطعمة:

لتجنب حالة التسمم الغذائي و سلامة الطعام تابع القراءة الى الأخير.

- يتم معالجة منتجات التربة بشكل متكرر بمبيدات الآفات السامة ، كما يتم الاعتناء بالأصناف الغذائية من قبل مختلف الأشخاص قبل وصولهم إلى المطبخ. وبالتالي ، يجب أن يتم غسلها بالكامل في المياه الجارية مع افتراض أنها تستخدم النفط الخام. يجب الانتهاء من غسل اللحوم النيئة حتى لا تتلف الأسطح المختلفة. 

يجب غسل الطعام قبل الاستخدام ، في أجهزة مثالية ومعقمة. إذا تم غسل الطعام في الحوض ، يجب تنظيف الحوض بشكل مناسب قبل استخدامه لغسل أصناف الطعام.

بينما يؤدي غسل مصادر الطعام إلى فهم النظافة التي تعتبر مهمة أيضا:

· يجب إزالة الأجزاء التالفة من أصناف الطعام قبل الغسيل.

· لا ينبغي أبدًا استخدام المنظفات أو مواد التبييض أو المنظفات التجارية في المصادر الغذائية.

يجب تنظيف جذور الخضروات والمنتجات الطبيعية المطحونة مثل البطيخ والخيار بدقة لإزالة التربة.

· الاستمرار في استخدام الخضار بعد تجفيفها بمنشفة مثالية.